Bài 11
Tản mạn về ẨM THỰC quê mình .
BÌNH NHI
- Cảm ơn củ SẮN
Trên bản đồ địa lý kinh tế và tài nguyên xứ Đông Dương thời Pháp thuộc do người Pháp vẽ vào thế kỷ trước thấy trên địa bàn tỉnh Quảng Trị ghi chữ Manioc nghĩa là củ sắn- (nhiều nơi còn gọi là khoai mì,củ báng).Quả thực củ sắn là một nông sản phụ quan trọng và cũng là một thế mạnh của tỉnh nhà.Cây sắn rất dễ trồng và mau thu hoạch.Từ đồng bằng đến nương rẫy trên vùng cao đều trồng được.Có thể nói chính nhờ củ sắn mà dân nghèo Quảng Trị đã vượt qua được nạn đói khủng khiếp năm Ất Dậu (1945).Và trong hai cuộc kháng chiến chống Pháp và chống Mỹ sau này,cây sắn vẫn còn được xem là cây lương thực quan trọng để nuôi dân đánh giặc.
Tuy cả nước ai cũng biết ăn củ sắn nhưng có lẽ không nơi nào thứ nông sản này được chế biến thành nhiều món như ở Quảng Trị.Có thể kể: củ sắn luộc,nướng,hấp cơm,rong thành sợi nấu canh,nấu cháo.Sắn mài thô làm bánh tu huýt,kẹo thèo lèo, bánh tầm bì… Đặc biệt là bánh bột lọc bọc tôm thịt .Gói trong lá chuối thì gọi là bánh lọc lá.Không gói lá thì gọi là bánh lọc trần hay bánh quai vạc.Tôi nghi rằng Quảng Trị quê mình là cái nôi của món bánh này.Ở Huế,bánh bột lọc Truồi ( huyện Phú Lộc-Thừa Thiên) có tiếng là ngon.Nhưng bánh bột lọc ở Mỹ Chánh (Hải Lăng-Quảng Trị) chấm nước mắm Mỹ Thủy có lẽ còn ngon hơn..
Lại nói trước đây xem bản đồ Đông Dương thấy tài nguyên của Quảng Trị mình chỉ có chữ Manioc,sao mà nghèo quá,trong lòng cũng hơi buồn.Nhưng những thập niên gần đây,cây sắn không còn mang hình ảnh nhà nghèo mà được chuyển thành loại cây công nghiệpNhiều nhà máy dùng củ sắn làm nguyên liệu chế biến bột ngọt,mì gói và rượu đế,rượu cồn.Ngoài lượng sắn cung cấp cho hệ thống tiêu dùng trong nước,Việt nam còn xuất khẩu sắn lát,sắn bột sang Trung Quốc và Philippines.Gần đây nhất trong năm 2022, cả đến lá sắn cũng được xuất khẩu.Rõ ràng cây sắn đã trở thành là một mũi nhọn kinh tế.Chứ nếu cứ nhìn củ sắn mà chỉ nghĩ đến bữa ăn chống đói thì nghèo là phải.
- ỚT NÀO LÀ ỚT CHẲNG CAY ?…
Câu tục ngữ nói trên rất đúng ở Quảng Trị.Đất Quảng Trị trồng ớt rất cay và người Quảng Trị ăn cay cũng rất giỏi.Tôi nghe kể rằng hồi đó có một đoàn cán bộ kinh tế Liên Xô đi mua ớt.Đến những nước sản xuất ớt nổi tiếng ở châu Mỹ La tinh như Chilê,Venezuela họ rất khó tính, cẩn thận dùng các thủ thuật sinh hóa để kiểm định chất lượng sản phẩm qua những chỉ số đo dộ cay của trái ớt.Còn đến Quảng Trị,họ cầm trái ớt chìa vôi bẻ cái bụp đưa lên mũi ngửi,thè lưỡi nếm thử rồi gật đầu khen Kharasô ! (Tốt) và ký hợp đồng luôn chứ chẳng cần kiểm định gì nữa.Hồi đó,một tấn ớt của Quảng Trị có giá 600 Rúp/Đôla,ngang với giá một tấn cao su nguyên liệu thô.
Ngoài ớt chìa vôi,Quảng Trị còn có loại ớt cao sản,trái nhỏ chút xíu nhưng cay xé lưỡi gọi là ớt Mọi- (bây giờ phải gọi là ớt Hiểm để khỏi mất lòng dđồng bào các dân tộc miền núi).Đồng bào các dân tộc Vân Kiều,Pakô… trồng ớt nầy để chế biến một loại nước tương gọi là cải xụp.Họ lấy trái ớt chín bỏ chung với lá cải cay (cải bẹ xanh) vào cối giả nát.Đem hổn hợp ấy ninh thật nhừ trên bếp lửa xong để nguội rồi dùng túi vải lược bỏ phần xác,lấy phần nước.Cải xụp chính là phần nước ấy.Đó là loại nước tương kết hợp cái cay của trái ớt và của lá cải thành một món gia vị truyền thống của đồng bào vùng núi.Dần dần đồng bào kinh cũng biết dùng và rất ưa thích.Cải xụp có màu đen và đục ngầu,nhìn thì không bắt mắt lắm nhưng hương vị rất đằm chứ không cay xộc lên tận óc như những loại wasabi,mù tạc của Nhật.Tiếc là bây giờ muốn mua những loại mù tạc của Nhật thì khá dễ dàng còn món cải xụp thì không biết tìm đâu cho thấy.
- LÒNG THẢ MỸ CHÁNH
Vào những năm kinh tế khó khăn thời bao cấp,nhà nước có lệnh cấm giết thịt trâu bò để bảo tồn sức kéo trong sản xuất nông nghiệp.Ở Hà Nội xuất hiện món phở Heo thay thế phở Bò.Ở Huế thì trong tô bún bò giò heo cũng chỉ thấy cục giò heo chứ chẳng có lát thịt bò nào.Đối với dân sành ăn thì những món phở heo,bún heo này chỉ để chống đói chứ chẳng thú vị gì.Buồn tình các bạn trẻ ở Huế thường rủ nhau chiếu thứ bảy chạy xe máy ra Mỹ Chánh ăn Lòng Thả.Món Lòng Thả làm bằng cách đánh tiết heo hay tiết vịt cho tan rồi đổ vào nồi nước.Trong nồi đã có sẵn một ít gạo rang và đậu xanh và vài nhánh sả để nấu thành cháo loãng. Lòng heo hoặc lòng gà vịt cắt miếng nhỏ, chờ cháo sôi đem thả vào nồi .Nấu chín thì nêm nếm gia vị đầy đủ rồi múc ra tô.Có người gọi món này là Lòng Sả vì thấy trong nồi nước dùng có mấy nhánh sả nổi bập bềnh.Nhưng tên chính xác của nó là Lòng Thả ,nghe lạ tai và hấp dẩn hơn.Thực khách nghe tên này thì tò mò,ưa ngồi nhìn nhà bếp thả lòng vào nồi nước đang sôi rồi múc ra tô nóng hổi,vừa thổi vừa ăn.Trước năm 1975 chưa hề nghe thấy ở đâu có món Lòng Thả nầy.Chỉ sau năm 1975,nhằm thời kỳ cả phở Bắc lẫn bún bò Huế đều xuống cấp thì món nầy bỗng xuất hiện như một sáng kiến để thay thế và quả nhiên món ăn chơi mới này đã không phụ lòng thực khách.Dân Huế phải chạy xe 40 km ra đến Mỹ Chánh để ăn thì có thể nói Lòng Thả là đặc sản rất thành công của ẩm thực Quảng Trị.
Các món Bèo-Nậm-Lọc Lòng thả
- PHONG PHÚ VÀ ĐA DẠNG
Từ xưa trong văn học dân gian Quãng Trị đã có những câu nói về đặc sản của nhiều địa phương:
Cá bống Bích La
Gà Trà Lộc
Môn độn An Đôn
Tôm đồng Mai Lĩnh
Bánh ít Đạo Đầu
Trầu nguồn Khe Gió
Cỗ Trung Đơn
Thơm Bồ Bản
Nghệ vàng An Lộng
Xôi thống Hải Thành…
Những thế mạnh nói trên có khi bây giờ không còn được như xưa.Nhưng vẫn có những câu ca dao gần gũi với đời sống hằng ngày của bà con:
- Thợ rèn bị mất cái đe/Nghi ngờ mụ vợ đem về nấu canh. Đố là canh gì? ( Mất đe là me đất-Đây là câu đố về món canh me đất)
- Cá lẹp kẹp với rau mưng.Ông ăn to miếng,mụ trừng mắt lên.
- Cá nục nấu với dưa hồng.Đánh nhau một trận biết chồng về ai…
Cho đến nay những món như canh me đất,cá lẹp rau mưng,cá nục dưa hồng –vẫn là những món ngon và rất quen thuộc trong bữa cơm gia đình của người dân Quảng Trị.
Tỉnh Quảng Trị có tỉ lệ diện tích gò đồi rất lớn.Ngay cả Thành phố Đông Hà cũng xây trên những ngọn đồi.Thế mạnh của nền kinh tế gò đồi của Quảng Trị là ở khả năng khai thác những cây sắn,chè, mít,cà phê,hồ tiêu,cao su…và cả những khoáng sản có giá trị nằm dưới lớp sỏi đá khô cằn. Ngoài ra trong địa hình gò đồi ấy còn có những đặc sản miễn phí của nền ẩm thực hoang dã.
“ Đói lòng ăn nửa trái sim
Uống lưng bát nước đi tìm người thương…”
Cây sim ở Quảng Trị có nhiều loại:sim bầu,sim ngân ba,sim bồ bồ…Nhờ khí hậu nắng nóng nên trái sim Quảng Trị chín no tròn,tím đen và ngọt lịm.Giả sử có ai đó bỏ ra chút vốn đầu tư làm một cơ sở sản xuất rượu sim như ở Phú Quốc thì hẵn những đồi sim bạt ngàn của tỉnh nhà không đến nỗi bỏ phí.Nếu không làm rượu thì trái sim chỉ dùng để ăn vặt mà thôi.Ngoài sim ra,trên dồi còn có một vài loại cây khác mọc chung, có trái ăn được như: cây me (mua),cây móc (trâm),cây bông trang,cây muồng (chà là)…Những loại trái cây này không có giá trị kinh tế gì cả nhưng lại là quà tặng quí báu của thiên nhiên dành cho tuổi thơ hoang dại của những đứa trẻ nhà nghèo,thường đói bụng,lang thang mà không có tiền quà bánh.Vùng gò đồi ở Quảng Trị còn có hai loại nấm rất ngon là nấm mối và nấm tràm.Nấm mối thường mọc từng đám dưới những bụi sim, muồng vào khoảng thời tiết chớm lạnh giữa Thu-Đông.Nấm tràm thì có nhiều ở vùng Mỹ Chánh.Nhiều nơi khác ở trong nước cũng có địa hình gò đồi nhưng không hiểu sao lại rất hiếm khi tìm thấy hai loại nấm này.Nấm mối thường dùng nấu canh ,nấu cháo, hấp với xôi,chiên với trứng hoặc nướng lá chuối.Đây là loại nấm ăn ngon và đắt tiền nhất hiện nay .Nấm tràm thì có vị hơi đắng rất đặc trưng dùng để nấu canh, nấu cháo, ăn cũng lạ miệng.
Khoảng đầu năm 2004,Nhà xuất bản Trẻ ở TPHCM có xuất bản tập thơ Quê Mình của Tạ Nghi Lễ.Quê mình”, tức là quê của tác giả ở Cam Lộ-Quảng Trị.Tác giả sinh ra và lớn lên ở đấy, hẳn đã nếm trải đủ mùi vị trần ai trước, trong và sau chiến tranh: Sóng lớp phế hưng, chuông hồi kim cổ, dâu bể thăng trầm… Nhưng trong Quê mình Tạ Nghi Lễ không nói nhiều về những chuyện đó. Anh trở về với quê nhà, như người hành hương về đất thánh, với lòng thiết tha mong tìm lại những giá trị thiêng liêng, vĩnh cửu, những thứ mà dầu bom đạn của chiến tranh hay cơn lốc của thời buổi kinh tế thị trường cũng không thể hủy hoại được.Đó là gì vậy – mà có thực hay không? Thưa có, và cũng chỉ là những cái bình thường, giản dị thôi. Một phiên chợ huyện miền núi ở “đuồi Cam Lộ” với đặc sản là một gói trà hột, một gói trà ô để rồi “anh đưa em tới chốn Dạ Hồ, em mua trái mít, em bồ trái thơm”…”. Khi đọc mấy câu: “… Có gì tặng em: một trái hồng leo/Anh hái về khi qua xóm Rú/Nụ hôn nào trao em rất vội/Giờ trói đời anh: dây mảnh chạc chìu”. Chỉ có dân Quảng Trị chính hiệu mới biết “hồng leo” và “chạc chìu” là thứ gì.Tạ Nghi Lễ dám đưa những thứ thô mộc đó vào thơ, thì trong tâm hồn anh trái “hồng leo” có khi thành trái đào tiên và sợi dây “chạc chìu” đã thành sợi xích thắng của ông Tơ bà Nguyệt.
Tôi cũng như Tạ Nghi Lễ và rất nhiều người đồng hương,đồng điệu khác,dầu đã đi nhiều nơi,nếm trải không ít mùi vị ngọt bùi cay đắng nhưng đôi khi trong lòng vẫn xôn xao ,thèm khát quay quắt những món đặc sản đơn sơ nói trên của quê mình.Đây không phải chỉ là chuyện ẩm thực mà còn hơn thế- là quá khứ,hoài niệm,là tình yêuvà nỗi nhớ quê nhà.
HPNP (Tháng 11.2022)